Christophe Thuilot, gerente de alimentos y bebidas

Thursday, June 4th 2015

 

Siempre me ha fascinado el hecho de que la Chardonnay se hace solo con dos variedades de uva. Que cosa tan maravillosa. La producción de la Chardonnay se ve como un rito de iniciación para los productores, lo que la ha transformado en la variedad de uva blanca más ampliamente cultivada. Con tanta curiosidad y aprecio por el vino, supongo que en realidad había una sola profesión para mí.

 

La comida y el vino pronto se transformaron en una necesidad, en una pasión, y en última instancia, en una profesión.

 

El tiempo que pasé con Olivier Poussier y Eric Chavot me permitió confirmar que esta era la carrera que debía elegir, y fue por eso que me dediqué a la investigación y la herencia que nos ha dejado el vino. Es un privilegio trabajar en una industria con la que me siento tan identificado. De hecho, hay veces en que lo disfruto tanto que ni siquiera lo considero un trabajo.

 

 

He pasado gran parte de mi carrera en distintos restaurantes Michelin en Londres, por lo que la oportunidad de unirme a Les A representó un nuevo desafío. La responsabilidad de encargarme de la comida y la bebida en un restaurante y casino tan prestigioso, que funciona las 24 horas del día, significa que siempre hay cosas para hacer.

 

Parte de mi responsabilidad en Les A es usar mi conocimiento y mis estudios sobre el vino, pero también trabajo con cocinas de varias partes del mundo. Estar en una cocina en la que se mezclan tantos estilos significa que siempre estoy aprendiendo y descubriendo nuevas gastronomías, y cómo se combinan (o no) con ciertos vinos, regiones y cosechas.

 

A diferencia de la mayoría de los restaurantes comerciales, los clientes de Les A saben exactamente qué es lo que quieren, y tienen los medios para obtenerlo. Por este motivo el menú de platos es independiente de la lista de vinos.

 

 

No ejercemos una influencia estricta en las combinaciones, y solo ofrezco consejos sobre cómo combinar vinos si me lo solicitan. Creo que los buenos platos deben combinarse con un buen vino. Todos tienen un paladar diferente y perciben los sabores de manera distinta, así que es imposible sugerir una cosa y esperar que todos estén de acuerdo.

 

A veces me preguntan cuál es mi vino favorito, sobre todo cuando un cliente del club se da cuenta de mi acento y quiere saber más sobre los vinos que se producen en Francia. Si les interesa, mis vinos favoritos son el Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Champs-Gain Michel Niellon, 1990, y el Richebourg Meo-Camuzet, 2005. Por supuesto, los dos son franceses.

 

Generalmente los clientes comen algo después de jugar (a cualquier hora del día), y luego de varias horas en la mesa de juego, esperan que se les sirva exactamente lo que desean, sin que el personal les presente un menú internacional interminable o les ofrezca consejos sobre combinaciones.

 

 

Me enorgullece decir que en Les A podemos decir "Sí" a los pedidos de los clientes y darles lo que desean, no importa cuán raro o peculiar sea el pedido. Si se trata de una variedad o cosecha que no tenemos en nuestra cava, recurro a la red de proveedores que hemos establecido. Por supuesto, es lógico esperar que haya desafíos, pero puedo decir que hasta ahora seguimos capaces de superar tales obstáculos.

 

El año pasado me pidieron que comprara un vino producido en 1978, y tenía solo cinco días para hacerlo. Luego de investigar, descubrí que los vinicultores franceses Richebourg Henri Jayer habían producido solo 350 botellas en 1978. Ya había encontrado el vino; ahora tenía que encontrar una forma de comprar la cosecha. Me habían informado que, durante esa cosecha en particular, se había producido solo una pequeña cantidad de botellas. Es en momentos como ese cuando tener buenas relaciones con los proveedores es esencial, y me complace decir que, luego de 20 años en esta industria, pude usar mis contactos y localizar tres botellas para que nuestro cliente pudiera llevarse.

 

La cava en Les A es relativamente pequeña, con unas 2.000 botellas; sin embargo, nos enorgullece poder satisfacer los pedidos de cada uno de nuestros clientes. Los vinos que tenemos son en su mayoría exclusivos y de primera calidad, con una fuerte presencia de las regiones de Bordeaux y Burgundy; en la categoría de vinos blancos se destacan el 2011 Domaine Bernard Moreau et Fils Chevalier-Montrachet Grand Cru y el 2010 Domaine Pernot-Bélicard Puligny- Montrachet 1er Cru Les Perrières.

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